世界咖啡科学大会学术报告分享（二）烘焙咖啡产生的化学成分

      2016年11月15日早上8时至中午1时，第26届世界咖啡科学大会论坛上进行了咖啡——化学风味的专题学术报告。

      来自巴西的教授代表他的学生Marques，N.发言，她的论题是用铁锌钙的强化咖啡：品质与烘培度在感官上的影响评估。教授说到，截止目前为止，不论是发展中国家还是发达国家，全球有20亿人有微营养缺陷，面对这一情况，他们以巴西为列，选择了一种巴西大众能够接受的食物——咖啡，通过实验的数据表明，咖啡中含有的矿物元素，能够让人们在咖啡品质和烘培度的感官上更容易让人接受。

      来自瑞士的Poisson,L.教授作了题为《焦糖作为生豆咖啡风味形成先驱所扮演的角色》的报告。在咖啡风味形成的过程中，焦糖扮演着非常重要的前体作用，焦糖不会造成二元酮的损失，反而能够有效地提升二元酮，保证咖啡的风味。对焦糖的研究可以更好地了解二元酮在生豆风味形成过程中的作用，促进风味质量的提升。

      来自于瑞士的博士Wellinger，M. 的论题是SCAE 水图-测量、目标、处理。

      来自肯尼亚的Kathurima,C.教授在《嫁接于罗布斯塔根茎上的阿拉比卡咖啡的感官与生化识别》的报告中指出，实验证明，将阿拉比卡R11嫁接到罗布斯塔的根茎上，咖啡中所含的咖啡因和蔗糖都有显著的提高，从而能够提升咖啡豆的质量；另一方面，由于罗布斯塔根茎具有较强的抗病系统，可以通过嫁接的方式提高阿拉比卡的抗病性，尤其是根茎系统的抗病性。农民可以通过这种嫁接的方式，获得更好的咖啡。

      来自于德国的教授Zimmermann，R.向参会的学者们介绍热分析耦合快速循环在线气相色谱-质谱仪器：基于单一豆的仿真咖啡烘培及研究风味形成的一种新型实验工具。这是一种针对咖啡烘培分析的先进技术仪器，是一种分析工具，用该仪器模拟单一咖啡豆的烘培，并进行热分析，从而得到不同烘培的结果分析，该仪器是Zimmermann，R.的学生们自主研发的，该仪器不仅仅用于实验室，未来还将应用于咖啡烘培工艺和分析不同的咖啡豆中。

      报告《专业咖啡：一个化学和技术的视角》由来自瑞士的Yeretzian,C.教授讲解。Yeretzian,C.教授从科学家角度定义了什么是专业咖啡，他认为专业咖啡就是带来未受任何影响的原始质量的咖啡。专业咖啡始于1966年，1982年美国成立了专业咖啡协会，1988年欧洲成立了专业咖啡协会。其中新鲜度是专业咖啡的核心，二氧化碳量是衡量新鲜度的重要指标，存储、不同时间、速度的烘培都会造成不同程度的二氧化碳的逃逸，从而影响咖啡的新鲜度。其次，质量的一致性和咖啡的烘培、研磨、萃取都是专业咖啡重要的参数，在这些过程中二氧化碳也会有不同程度的逃逸。

      来自于瑞士的教授Possion，L.就在咖啡配送系统中保证咖啡的新鲜做了简要的阐述，咖啡的品种选择很多，而且适配很容易，对于每一种咖啡来说，新鲜度很重要，但在配送过程中保证咖啡的新鲜度同样也很重要。该教授的研究团队们通过三种方法来证实咖啡在配送过程中如何更好的保证咖啡的我新鲜度。经过实验研究表明，不同的材料包装对于咖啡的氧化的速度是不一样的，对于咖啡的质量和新鲜度也是不一样的，因此，高屏障、高透氧性的材料对咖啡上架的质量和新鲜度具有保护作用。

      来自德国的Dunkel,A.在报告《咖啡风味的化学感应密码-咖啡定量分子目标和创新工具》中，向与会人员介绍了检测咖啡风味化合物以及构成风味的分子、因子的方法以及研究过程。

      来自葡萄牙的教授Passos，Claudiap.咖啡冲泡中的布朗化合物与吸附现象相关的化学成分。咖啡是由40%的碳水化合物、17%的油、10%的蛋白质、少量咖啡因和绿原酸等的成分组成；通过espresso和速溶咖啡的对比实验，发现咖啡中的布朗化合物具有抗菌消炎的作用。但此项研究没有经历过体内研究，只是通过体外研究得到的数据，听过体外试验的数据表明，布朗化合物是一种没有生物活性，但却能够给人们的身体带来健康的影响。

      在《阿拉比卡和罗布斯塔中类黑色素的形成：烘焙过程中酚类化合物的整合》报告中，来自葡萄牙的Simoes,C.教授讲解了他的研究。类黑色素是由酚类化合物整合形成的，酚类化合物直接影响到类黑色素的吸收，类黑色素的分解与甲醇有关，研究甲醇是了解类黑色素最重要的渠道。在烘培过程中，干燥的环境有利于产生更多的酚类化合物和碳水化合物。

      来自英国的教授Melrose，J. 21世纪新咖啡冲泡检控图 从物理学的角度来看咖啡的提取、扩散等的动力学。如今的咖啡冲泡有很多种形式，我们只是针对一小把部分来做实验，这个实验仅仅是个开始，未来还有很多努力的地方